SAYIN YAVUZ DİZDAR'IN RÖPORTAJINDAN ALINTIDIR

Süt ve süt ürünlerindeki risk

Ambalaj içinde satın aldığımız süt hangi teknik işlemlerden geçiyor? 

Süt doğanın mantığı gereği aslında hiçbir işleme tabi tutulmamalıdır, ancak hayvanların sağlıklı olmadığı koşullarda pastörizasyon işlemi Pastör’den bu yana kullanılmakta. Pastörizasyonda sütün eriştiği sıcaklık hastalık oluşturabilecek etkenlerin ortadan kaldırılması için yeterlidir, Whey proteinleri gibi besleyici unsurlar kabul edilebilir bir miktarda kaybedilir. Ancak uygulama “ultra high temperature” (UHT) denen “çok yüksek sıcaklık” aşamasına geldiğinde durum değişir. Çünkü süt düz bir besin değil, aslında yeni doğan bebeğin dış dünyaya adaptasyonunu gerçekleştiren sıra dışı bir biyolojik sistemdir. Yapılan bütün araştırmalar anne sütü ile beslenen çocukların, bu adaptasyonun daha iyi olması nedeniyle formül mamalarla beslenenlere göre daha sağlıklı bir yaşam geçirdiklerini göstermektedir.

‘Homojenizasyon sonrasında süt başta karakteristik kokusu olmak üzere pek çok özelliğini yitirir.’

Süt düz bir besin değildir demek, onun aslında düz bir besinmiş gibi işleme alındığına vurgu yapmaktır. Burayı biraz açabilir miyiz?

Günümüz süt endüstrisinin en büyük hatası da sütü düz bir besin maddesi olarak kabullenmesi ve ona “yüksek teknolojik işlem” yapabileceğini zannetmesi. Bu uygulamanın başlangıç aşaması sütün homojenizasyonudur. Normal koşullarda kaymak oluşturan süt içerisindeki yağ kürecikleri, süt 85 derece sıcaklıkta, 140 bar basınç altında (1400 metresu basıncı) çok ince bir delikten püskürtülerek sütün içerisine karıştırılır. Endüstri bunun zararsız bir yağ küreciklerinin parçalanması işlemi olduğunu düşünmektedir, ancak homojenizasyon sonrasında süt başta karakteristik kokusu olmak üzere pek çok özelliğini yitirir. Bu işlem aslında homojenizasyonun ötesinde bir kataliz işlemidir, sütün bebek için koruyucu özelliklerini de ortadan kaldırır.
Ekşime özelliği de bahsettiğiniz dahilinde sanırım.
Elbette. Piyasada “homojenize” olarak satılan yoğurtların da ekşime özelliği bu kataliz işlemi nedeniyle ortadan kalkmaktadır. Bu aynı zamanda yoğurdun vücut için “koruyucu antioksidan özelliğini” de ortadan kaldırmaktadır. Oysa antioksidan özellik yaşlanmanın geciktirilmesi açısından Nobel ödüllü Rus Kimyacı Elie Metcnikof tarafından ortaya atılmıştır, çünkü etkinliğini kaybetmemiş yoğurt, vücuda öyle ya da böyle alınan toksik maddelerin etkisizleştirilmesi için gereklidir. Dahası gerçek yoğurt bağırsak florasının sürdürülmesi için de çok önemlidir. Burada vurgulamam gereken bir diğer üzücü nokta, homojenize sütten yapılan yoğurdun kaymak oluşturamamasına karşılık, piyasadaki endüstriyel homojenize yoğurtların çoğunun kaymaklı olmasıdır.

UHT Sistemi

Evet, kaymaklı yoğurtları raflarda görmek mümkün.

Bu kaymaklar yoğurdun üzerine sonradan eklenen “çakma” kaymaklardır (endüstri de karşılıklı görüşmelerimizde durumu kabul etti.) Bunu yapabilmek için genellikle margarin
kullanıldığı kabul edilmektedir.

Süte uygulanan diğer aşama nedir?

 Sütün endüstriyel işlenmesindeki diğer aşama olan UHT işleminde ise sıcaklık 140 derece civarına çıkarılır, süt su bazlı bir sistem olduğundan bu sıcaklığa çıkması kaynama nedeniyle mümkün olmayacağından basınç uygulanması gerekir. Bu basınç 5 bar düzeyinde, yani gıda mühendisi arkadaşlarımızın ifadesiyle şebeke suyu basıncı seviyesindedir. İşte bu işlem sadece süt içerisindeki uyku halindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmakta kalmamakta, sütün yapısında da ciddi değişikliğe neden olmaktadır, zira UHT sütler doğal bozulma yolu olan ekşime özelliğini kaybederler, proteinlerin nasıl bir forma katlandığı da bilinmemektedir. Ne akademi, ne de endüstri bugüne kadar sütün fizyolojik etkilerini hemen hemen hiç incelememiştir. Örneğin sütün ana proteini olan kazeinden oluşan beta-casomorphin-7 sindirim sistemi örtüsünün (mukus tabakası) oluşturulmasını uyarır. Aynı şey sütün fermente biçimi olan yoğurtta da vardır. Kazein midede tamamen özgül bir şekilde kesilip, biçilir, vücuda bir bütün olarak emilir. Tekrar söyleyeyim, sütün ve yoğurdun fizyolojik etkileri henüz yeni araştırılıyor, kan şekeri seviyelerini bile düzenlediğine dair veriler henüz iki yıllık. İşte ekşimeyen homojenize yoğurtlar ve UHT sütlerde bu özellikler biter, çocuklarını uzun ömürlü UHT sütle ve ekşimeyen homojenize yoğurtla beslemeye çalışanlar, onları sütün ve yoğurdun fizyolojik etkilerinden tamamen mahrum bıraktıklarını bilmeliler. Bu işlem sütün yapısını zaten bozmak için zaten yeterlidir, ama sütün ömrünü uzatmak için içine paraben denilen koruyucular konulduğu, UHT işleminin enerji sarfiyatının azaltılması için bazı kimyasal katalizörler kullanıldığı da gıda mühendisi arkadaşlarımız tarafından anlatılıyor.

Bu “mikrop histerisi” endüstrinin küçük üreticiyi boyunduruğu altına almasının bir yöntemi.

Ambalajlı sütte bizi bu tehlikeler bekliyor ise, başka bir tehlike de ambalajsız ürünlerde bizi bekliyor olamaz mı? Örneğin günlük ve açıkta satılan süt daha mı az risk taşır?

Açık sütün kaynağını iyi sorgulamak durumundayız. Bugün artık teknoloji gelişti, herkesin fotoğraf makineli cep telefonu var. Tüketici açık süt satıcısından en azından hayvanlarıyla çekilmiş bir fotoğrafını isteyebilir, hatta mandırasını pikniğe açan üreticiler de oldu. Ambalajlı ürünün anlattığım sakıncalarının yanında “enfeksiyon riski” inanın marjinal kalır. Bunun yöntemi sütün kaynatılmasıdır. Brusella ve diğer olası bakteriler kaynatmayla zaten ölür, Anadolu’daki aslı sorun kaynatılmamış sütten hazırlanan “taze” peynir. Peynir olgunlaştığında bu risk de ortadan kalkar. Sokakta satılan sütlerin mikroorganizma olasılığı hep vardır, asgari hijyene dikkat edilip kaynatılarak ortadan kalkar. Biz de bu sütle büyüdük, salgın hastalık mı vardı? Bu “mikrop histerisi” endüstrinin küçük üreticiyi boyunduruğu altına almasının bir yöntemi. Aynı yöntemi bol bol satmaya çalıştıkları temizlik malzemelerinde de uyguluyorlar